Louis Maillard rend publique sa découverte fortuite le 27 novembre 1911, dans une communication : "L'action des sucres sur les acides aminés". La "réaction" qu'il y décrit fait intervenir une succession de transformations chimiques au cours desquelles réagissent des acides aminés avec des sucres réducteurs pour conduire à la formation de mélanoïdines insolubles, composés de couleur caractéristique jaune-orangé, et à d'autres produits volatils et odorants.
Cette "réaction" se produit dans presque toutes les préparations culinaires, en particulier pendant la cuisson des viandes.
Plus la coloration des mélanoïdines est importante, plus le processus est avancé.
Le but de l'exercice est de montrer comment la connaissance et le contrôle de la "réaction" de Maillard permettent d'agir sur le goût et l'aspect d'un aliment.
Données :
- Électronégativité (échelle de Pauling) de quelques éléments chimiques : \ce{H} : 2,2 ; \ce{C} : 2,6 ; \ce{N} : 3,0 ; \ce{O} : 3,4
- Masse molaire moléculaire : M_{glucose} = 180 g.mol-1 ; M_{alanine} = 89 g.mol-1
- Masse volumique de l'eau : ρ = 1{,}0 g.mL-1
- Arômes générés par la "réaction" de Maillard, en fonction des conditions expérimentales :
| Acide aminé | Sucre | Arôme ou goût généré à 100 °C | Arôme ou goût généré à 180 °C |
|---|---|---|---|
| Cystéine | ribose | boeuf rôti | |
| Lysine | glucose | pain (pH = 5{,}2) tisane (pH = 1) | |
| Valine | glucose | pain de seigle | chocolat fort |
| Alanine | glucose | caramel | sucre brûlé |
| Méthionine | glucose | pomme de terre (pH = 5{,}2) viande (pH = 1) | |
| Phénylalanine | glucose | rose | Violette |
D'après la "réaction" de Maillard, quelles sont deux des raisons qui permettent d'expliquer qu'un aliment doré à la poêle n'a pas le même aspect ni le même goût que le même aliment cuisiné à la vapeur ?
La poêle permet de cuire les aliments à une température plus élevée que lors d'une cuisson à la vapeur (qui ne dépasse guère les 100°C d'ébullition de l'eau) et la teneur en eau est plus élevée pour la cuisson à la vapeur.
On peut alors en déduire que la réaction de Maillard est favorisée lorsqu'on fait dorer des aliments à la poêle pour ces deux raisons. De plus, à haute température, d'autres arômes et goûts peuvent apparaître dans certains cas d'après le tableau de début d'énoncé.